二階堂先生の「食べ物は薬」

中国、日本原産の多年性つる性植物で、本邦各地の他、朝鮮半島、中国、フィリッピン、インドネシア、ニューギニアなどに広く分布しています。つる性植物で10ｍ余りの長さにも伸び、褐色の毛に覆われ、太く丈夫で他の植物などに絡んで枯らしてしまうこともあります。地下には長大な根が深くまで伸び、長芋状になります。葉は互生し、3出複葉で全縁、裏面には白みを帯びた毛が密生しています。秋に甘い芳香のする赤紫色のマメ科に特徴的な蝶形花を咲かせ、秋に扁平で有毛の茶褐色の莢果を付ける秋の七草の1つです。

繁殖力の強さに注目して、中国奥地の乾燥地緑化や北米の緑化、土壌流出防止並びに飼料作物などとして日本から送った種が利用されたこともあります。

蔓の皮を剥いで作る葛布(くずふ)は最も古い織物の1つとして知られていますが、現在では衣類としてではなく、室内装飾用として使われています。

食品としてのクズの利用は根から取ったデンプンを精製した葛粉(くずこ)で、これを用いて葛湯、葛切り、葛餅、葛饅頭、和菓子などに用います。その他、新芽や若葉を熱湯で塩茹でし、和え物、油炒めにします。花も塩茹でして酢の物や天ぷらにして食べられます。

クズの根を臼で突き砕いて水でもみ、粗でんぷん(灰葛)をとり精製して晒し葛として、精製したものが葛粉で、葛粉を取る工程は手間が掛かるため、葛粉100％の本葛(ほんくず)は高価で、流通量も少ないため偽の本葛があり、多くはジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシなどのデンプンそのもの、又はそれらを混入したもので出回っています。葛粉を使って作る葛湯は体が温まり、消化も良く離乳食、流動食、介護食や病み上がりの食物として使われています。

周皮を除いた根を乾燥したものを葛根(かっこん)とよび、葛根湯等の漢方処方に発汗、解熱、鎮痙どの目的で配合され、初期の風邪、神経痛などに用いられます。

クズの花を乾燥したものを葛花(かっか)と呼び、煎液が二日酔や酒毒に有効とされています。

民間薬的にはナマの根の汁を食中毒や薬中毒に、青葉汁を切り傷に、又葛粉を乳汁不足やただれなどに用いることも知られています。