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二階堂先生の「食べ物は薬」

カカオ - 水溶性食物繊維と抗酸化物質豊富でココアとチョコレートの原料

カカオ
  • カカオ
  • 学名:Theobroma cacao
  • 科名:アオイ科(アオギリ科)
  • 英名:cacao tree

関連画像

カカオの果実 カカオの果実断面
カカオの種子 カカオの蕾と花
カカオ カカオの花
カカオの果実 カカオの種子

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南米熱帯地方原産の常緑小高木で、4~12mの高さになります。太い幹や枝に直接房状の小さな白い花(幹生花)を着生します。花弁は5枚で帯黄白色をしており、200~400個の内、結実するのは1個位と少ないものです。果実の表面には縦溝が見られ、橙色に熟した大きな長楕円形をしたカカオポッドと呼ばれる果実が幹から直接垂れさがります。

葉は長楕円形で長さ20-30cm, 幅7-10cmで、先端はとがっています。

果実の内部は5室に分かれており、各室には10数個の種子が1列に並んで入っています。この種子をカカオ豆 cacao beans と呼び、ココアやチョコレートの原料とします。脂肪分を40~50%を含んでいるカカオ豆を発酵、煤煎後に種皮と胚芽を除いて、擂り潰してから油脂分(カカオバター)を搾油して残ったものがココアケーキで、これを粉砕してココアパウダー、又はピュアココアが得られます。これにもまだ11~24%のカカオバターが含有されています。

ココアはココアパウダーに砂糖と少量の熱湯を加えて混ぜ、ペースト状に練ってこれを牛乳で伸ばして飲みます。

カカオ豆の胚乳(カカオニブ)を発酵、乾燥、煤煎、磨砕したものをカカオマス cacao massと呼び、液体状のものをカカオリカー、冷却して固化したものをカカオマスと区別して呼びます。チョコレートはカカオマスにカカオバターと砂糖や香料、でんぷんなどを加えて作られます。

成分としては果肉にはキサンチンや不揮発性油のほか、多くの風味成分が含有されています。種子にはアルカロイドのテオブロミン(約3%)とカフェイン(約0.08%)、脂肪(約50%)、でんぷん、たんぱく質、タンニンなどが含まれています。

帯黄白色でロウ様の固まりで香りのあるカカオバターはカカオ脂とも呼ばれ、人の体温で軟化(融点31~35゜)し、変質しにくいという特性を持っているため各種の坐薬の基剤として重要な医薬品原料であり、ペッサリー基材や化粧品原料としても用いられます。

ピュアココアには水溶性食物繊維が約6%も含まれており、さらに抗酸化性を示すカカオポリフェノールが多く含有されています。その他ビタミン類やミネラル類も豊富に含まれています。ピュアココアやブラックチョコレートには循環器系に有益との研究結果もありますが、通常のココアやチョコレートなどには各種添加物が加えられていることから同等には扱えません。また動物には健康上、有害な食品とされています。


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