二階堂先生の「食べ物は薬」

中南米原産の宿根性つる性草本で、世界の熱帯～温帯で広く栽培されており、主食となる芋類中では上位となる生産量が知られています。その生産地域はほとんど中国に集中しています(76％)。日本は世界の１％にも達しない生産量ですが、その内の40％は鹿児島県で、これは水はけの良い火山灰地が適地で台風銀座であっても、風の害に強い作物のためと言えます。

日本へは1600年頃に南米ペルーから東南アジア、中国を経て琉球(沖縄)に苗として伝えられ、その後、種子島で救荒作物として栽培されました。そののち徳川吉宗の命により甘藷先生として知られる青木昆陽が薩摩藩からの苗を「薩摩芋」として東京・小石川植物園、千葉の幕張、九十九里で栽培に成功させて東日本にまで普及させました。

茎は地上を這い、切ると白い乳汁が出ます。茎の葉柄の基から根が出て、その一部が著しく肥大して塊根となります。

葉は互生して長い葉柄を有し、ハート形の葉はその先端が尖っています。

花はアサガオによく似ていますが、径が3～3.5cmと小さく淡紅色の花です。

塊根を甘藷(かんしょ)と呼び、ふかし芋、焼き芋、煮物、天ぷらにしたり、芋焼酎原料などの食用とします。若い葉や茎もかき揚げなどの天ぷらや佃煮などにして食用とする地域もあります。

デンプンか豊富でエネルギー源としては適していますが、タンパク質の割合が低いので、サツマイモばかり食べていると栄養失調になることもあります。

石焼き芋やふかし芋のように60゜くらいで長く加熱すれば、デンプン糖化酵素の働きが活発になって甘味が強くなります。また生の状態で太陽に晒しておいても甘味が増します。ただアクが強いので、調理の際、切ったらすぐに水で晒すと良いでしょう。

塊根から得たデンプンはカンショデンプンとして医薬品原料の賦形剤や糊料とされたり、アルコール醸造の原料にされます。また春雨や水飴などの原料ともなります。

成分としてはデンプンの他、ビタミンＣや食物繊維を多く含んでおり、便秘やダイエットにも有効とされています。さらに加熱してもビタミンＣが壊れにくいという特徴もあります。その他、糖類、カロチンやミネラルも豊富に含まれています。