二階堂先生の「食べ物は薬」

京都付近の原産とされて、京都の名産品として古くから知られ、その後、近畿地方の大阪、京都を中心に古くから栽培されてきた葉物野菜です。

畦の間に流水を引いて栽培されることから「水菜(みずな)」と呼ばれています。

越年性で根は肥大せず、細長い真っ白な葉柄をもった多数の根生葉を叢生し、非常に大きな株となり、大きいものでは株回りが1m以上にもなります。

葉は狭い線形で、濃い緑色をした葉が根元付近から枝分かれして出てきます。葉の切れ込みが深くて細い葉柄の関西系品種は近畿地方を中心として栽培されているのに対して葉の切れ込みが浅く、がっしりと太い葉柄を持った関東系品種が東海地方で栽培されています。近年では全国的に普及して年間出荷量では茨城県が京都などよりも圧倒的に多くなっています。

耐寒性が強く、晩秋から冬の間に収穫できるので早春の漬け物用に愛好され、大阪などのはりはり鍋には不可欠なものとされています。関西系のものは生食も可能ですが、関東系はもっぱら加熱調理され、正月の雑煮の具にも使われています。

ミズナは関西、キョウナは関東での呼び名とされており、葉に切れ込みのないものはミブナ(壬生菜)として区別されています。

直径が1cm位の花は萌え出る若葉の様な黄緑色である萌黄色をしており、4枚の花弁は2枚づつが近づいた矩形に近い形になっています。

栄養成分としてβ-カロチンの他にビタミン類、カルシウム、カリウム、鉄などのミネラルが豊富に含まれています。

葉の部分が濃緑色で、茎が細くて真っ白なものが新鮮で風味が良いと言われています。淡白な味わいを残してサラダにしたり、肉の臭みを消す働きがあるので鯨の水炊きに使ったり、冬の鍋物、煮物、漬け物に多く使われます。独特のシャキシャキ感を生かすためには火を通し過ぎないように調理をするのが美味しく食べるポイントとされています。