二階堂先生の「食べ物は薬」

キャベツからつぼみ(花蕾)が肥厚するように改良されたもので、ミドリハナヤサイ(イタリアンブロッコリー又はブロッコリー)とは別変種のものです。

英名のcauliflowerはcole flower(キャベツの花)という語に由来しており、ローマ時代から薹の立ったキャベツの花や花茎を食べていたという記録もあります。それから改良され、つぼみや花序を採って食べる専用の野菜として、まずイタリアで、今あるミドリハナヤサイ(イタリアンブロッコリー又はブロッコリー)ができ、さらにこのハナヤサイ (花椰菜)がイギリスでできたと言われています。

日本へはキャベツと共に渡来し、昭和の後期から一般化してきました。また品種や栽培法が改良されて一年中取れるようになっています。

茎は伸長せず、花蕾も肥大しないので葉の隙間に見えるくらいです。花蕾の色はカラフルで白以外に橙、紫、緑色のものもあります。白くこんもりした花蕾と太い茎が特徴で開花前の蕾を食用とします。僅かに苦味もありますが、固くしまって白く、緑の葉が付いているものが新鮮で美味しいと言われています。アクが強いので下茹でし、不要の軸と葉を除いてから塩水に浸けた後、小麦粉を同量の水で溶いて加えた中で茹でてから、水洗して粉気を取ります。これを焼く、蒸す、揚げる、煮る、酢漬けと調理法は多彩です。

ビタミンＣはブロッコリーより少ないが、レモンに負けない位含まれています。また組織が芋類と同じように、加熱による損失が少ないので調理後の含量は同程度に保たれています。