健康食品やサプリメントが巷に溢れていますが、今日本食に注目してみてください。
世界に自慢できる発酵食品が身近にあります。
赤味噌と白味噌の違いを調べてみました。
赤味噌も白味噌も原料は大豆と麹で作られています。
では何が違うのでしょうか。
赤味噌に使われている麹は米や豆で、白味噌は米麹をよく使います。
赤味噌は大豆を蒸して大豆のタンパク質がアミノ酸まで分解され糖と反応して赤褐色になる。これをメイラー反応といい、さらにかき混ぜて３年ぐらいかけて熟成する。
白味噌は白味噌は大豆を茹でて作るがこのとき糖がお湯の中に溶け出すて流出するので反応があまり進みません。熟成期間も短く１年ぐらいで、大豆の色が残った白っぽい色になる。
赤味噌は長期に熟成するので、白味噌より倍ぐらい塩分が多く使われています。
栄養価は白味噌より赤味噌の方が高く体に良いと思います。
何れにしましても味噌は長期間発酵することで、植物性乳酸菌などがたっぷり入った優れた健康食と言えます。
日本人が昔は当たり前に食べていた大切な食品を多くの人が忘れてしまっているのは残念です。
しかも塩分も取ることができて体を温める効果があります。
東洋医学的に考えると豆は腎を助ける食品で肝臓の働きも増してくれると考えられています。
毎日、味噌汁を飲むことで「肝と腎」を助ける素晴らしい食品であることをご理解頂きたいです。
肝臓腎臓の働きが良くなれば体に悪い物質を解毒排泄する力も増すという効果が期待できます。
冷え性の方が増えて低体温が話題になっている今日味噌を使った料理をこの寒い季節から是非増やしてください。
赤でも白でも基本的に大豆と麹（米、麦、豆）で作られます。ですので、違いは製法にあります。