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二階堂先生の「食べ物は薬」

シソ - 強い防腐/防かび/殺菌/解毒作用

シソ
  • シソ
  • 学名:Perilla frutescens var. acutas
  • 科名:シソ科
  • 英名:perilla
  • 別名:紫蘇、イヌエ

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シソの葉 穂ジソ シソの花 シソの葉と穂ジソとシソの花

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中国原産で芳香のある、湿地を好む1年草で、日本各地に広く栽培されています。茎の断面は四角(方茎)で、葉は対生し、卵形で鋸歯(きょし)があり、葉が暗紫色のアカジソ、緑色のアオジソ、葉の表が緑色で裏が赤紫色のカタメンジソ、葉が縮緬状に縮れて赤紫色のチリメンジソ、緑色のアオチリメンジソなどがあります。秋に淡紅色(アカジソ)又は白色(アオジソ)のシソ科特有の唇形花を総状に付けます(総状花序)。


シソは色々の部分が利用されます。まず「葉ジソ」はアオジソが青果用語で大葉(オオバ)と呼ばれ刺身の妻、てんぷら、薬味、寿司の巻物などに、アカジソは梅、ショウガ、ミョウガ、チョロギなどの色付け、ふりかけや菓子材料(ゆかり)に使われます。「穂ジソ、花穂」は刺身の妻、汁物や薬味にします。「芽ジソ」はアオジソ(青芽)、アカジソ(赤芽)をそれぞれ赤身の刺身、白身の刺身の妻に用います。「シソの実」は塩漬けや佃煮の形で保存食品とします。アオジソは鮮緑色でパリッとした、変色していないで茎の切り口が新しいものを選び、保存する時は霧吹きをしてポリ袋に入れて冷蔵庫に入れるようにしましょう。


アオジソの葉にはカロテンやビタミンKが非常に多く、他のビタミン(B1,B2、C、E)類も豊富で、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラルも多く含まれています。アカジソの葉のアントシアン系色素(シソニン、ペリラニン)は酸に会うと鮮紅色になるので梅などの染色に用いられます。種子には葉と同様のビタミン、ミネラルの他に抗酸化力の強いフラボノイド(ルテオリン)が多く含まれており、動脈硬化の予防やアレルギー症状の緩和に役立ちます。


薬用には紫色系の葉を用い、紫蘇葉(シソヨウ)又は蘇葉(ソヨウ)、種子を紫蘇子(シソシ)又は蘇子(ソシ)、茎を蘇梗(ソコウ)として、漢方でノイローゼなどに用いる処方に配合します。又精神不安を除いたり発汗、解熱、鎮咳、健胃、鎮痛などで感冒、胸痛、腹痛、嘔吐、消化不良、食欲不振などの治療に処方されます。さらに魚や蟹中毒の解毒剤とされますが、効果は葉の成分が最も良いとされています。葉及び種子の独特の香気成分(ペリラアルデヒド)には強い防腐、防かび、殺菌、解毒作用もありますので刺身の妻として魚の生臭さを取り、食中毒を防ぐ目的で使われています。その他、シソ酒(葉、種子)には鎮咳、去痰、整腸、鎮痛、利尿などに効果があり、茎などを風呂に入れると冷え、肩こり、神経痛、腰痛、リウマチ、精神安定にも効くと言われています。


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