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二階堂先生の「食べ物は薬」

ショウガ - 芳香性/辛味性/健胃薬

ショウガ
  • ショウガ
  • 学名:Zingiber officinale
  • 科名:ショウガ科
  • 英名:ginger
  • 別名:生姜、ハシバミ、クレノハジカミ、ハナハジカミ

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ショウガの根 ショウガの根、花、葉 ショウガの根、花、葉 ショウガの根、花、葉

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熱帯アジア原産で広く世界各地で栽培される多年草です。高温で保湿性のある土地でよく生育し、日本では高知と千葉が主産地として知られています。

単子葉植物で地下に肥大した根茎ができ、葉とは別に根茎から花茎が伸び(日本では見られないが)熱帯、亜熱帯では橙黄色に赤い斑点がある花が咲きます。

根茎は多肉質で断面が淡黄色で辛味と佳香があり、粗毛状の根が付いています。前年に植え付けた根を晩秋に掘り起こしたものが老成生姜(ひねしょうが)で、香気と辛味が強いものになります。このひねしょうがの上部に新生した根を新生姜(しんしょうが)と言い、柔らかく、辛味も強くないものです。この新生姜が育って、葉を付けたまま初夏に出るのが葉生姜(はしょうが)です。この葉生姜よりさらに早採りをして促成栽培したものが矢生姜又は芽生姜(めしょうが)で甘酢に漬けて魚料理などに付けます。

ショウガの食材としての利用範囲は広く、料理の後味をすっきりさせるスパイスと言われ、冷奴、湯豆腐、鰺のたたき、天つゆなどの薬味や、豚肉の生姜焼、煮魚の臭み消し、味噌漬、粕漬、甘酢漬け、紅生姜、寿司のガリなどに用いられます。中華料理でも香辛料として、西洋料理でもジンジャーブレッド、ジンジャークッキー、ジンジャー・エールなどに使われています。芽生姜を湯通しして甘酢に漬けたものを「ハジカミ(生姜)」と呼びますが、端が赤いので「はし赤み」が転じて「ハジカミ」又は刺激的な辛味で顔をしかめるので「はじかみ」と呼ばれたと言われています。

辛味の成分はジンゲロール(gingerol)やショウガオール(shogaol)で、香りの主成分はジンギベレン(zingiberen)で、タンパク質分解酵素が含まれているので肉をショウガ汁に漬けておくと柔らかくなります。

地上部が黄変後、採取、乾燥させた根茎を生姜(ショウキョウ)、生薑(ショウキョウ)と呼び、表皮を除いて湯通し後、乾燥させた根茎を乾姜(カンキョウ)と呼んで区別しています。生薬としての生姜、乾姜は薬理作用として睡眠延長、鎮静、鎮痛、体温上昇作用、鎮吐作用、健胃作用などが知られており、頭痛、嘔吐、腹痛、咳などに用いられ、また芳香性辛味性健胃薬、駆風薬、矯味、矯臭薬、食欲増進薬として使われます。民間薬的には風邪の初期にはしょうが湯、葛根湯や、陳皮、紫蘇葉と共に煎じたものなどが知られています。


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