二階堂先生の「食べ物は薬」

アジア熱帯地方が原産とされ、日本をはじめ韓国、台湾、中国に分布しブナ科のシイの仲間などタンニンを含んだ広葉樹の枯木、切り株などに自生するキノコです。シイの木に生えるキノコ(茸)からシイタケの名が付けられたと考えられます。

子実体の傘はほぼ円形で、上面は褐色～暗褐色、綿毛状の鱗片があり、傘の下の肉、細かい襞は白色で茎の部分から外に向かって密に並んでいます。茎は長さ３～４cmの繊維質で、中は充実して強いものです。

傘の肉が厚く、ズングリ形をした冬茹(どんこ)は春先にゆっくり成長したシイタケで、温度や湿度が高い夏～秋に出回る香信(こうしん)と呼ばれるものは傘が大きく、薄くなります。生の椎茸では肉厚で重量感があり、傘が開いていないで表面に艶があり、裏側の白い襞が揃っているものを選びましょう。干し椎茸では傘が欠けていないで、黒ずんでいないものが良いでしょう。

生椎茸は炙って食べたり、風味があり日本料理に合うので鍋料理、スープ、茶碗蒸し、麺類、寿司、炒め物、天ぷらなどとして食べられます。干し椎茸は出汁を取ったり、水で戻してから煮物や佃煮などをはじめ多くの料理に用いられます。

日本では古代より珍重され、江戸時代に始まった栽培方法には原木栽培と菌床栽培とがあります。原木栽培では種駒を入れてから1年半～2年間してから、菌株によって違いますが、適温10-25℃の春と秋に自然発生する旬があるものです。一方菌床栽培はおがくずなどに栄養剤を加えて固めた培地を使い、ハウス内で温度、湿度をコントロールして行うので100-120日程度で採取でき一年中栽培が可能です。

現在市販の干し椎茸はほとんど電気熱風乾燥なので、購入後に太陽の下で再乾燥するのが望ましいとされています。それは成分のエルゴステリンは日光(紫外線)に当たるとビタミンDに変化し、CaやPの吸収を促進し骨を発育させる効果がある事に由来します。また旨味成分の5’－グアニル酸やグルタミン酸は乾燥に際し酵素反応や細胞が破壊されることにより生椎茸よりも増加します。　

タンパク質や不溶性食物繊維が豊富(40％)で、栄養成分としてのカリウム、カルシウム、マグネシウム等のミネラル、ナイアシン、ビタミンＢ1、Ｂ2等のビタミンの他に、機能性成分としてビタミンＢ12とＤ2の前駆体であるエルゴステリン、アミノ酸のエリタデニンや多糖類のレンチナン、β-グルカンが含まれています。

中国医学では香蕈(こうしん)と呼ばれる生薬で貧血や高血圧に有効とされ、β-グルカンの免疫強化作用、抗ガン作用などの研究が報告されています。胃の消化力を増し、気力を補うので虚弱体質、気力の衰えた人にも良く、胞子には抗ガン作用や抗ウイルス作用があることが知られています。

生シイタケや不完全に茹でたシイタケを食べた直後に出現する皮膚疾患が知られています。1970年に世界で初めての症例報告がなされ全身にひっかき傷あるいは鞭でたたかれたような紅斑ができ、強い痒みを見られます。この椎茸皮膚炎は十分に加熱されたものでは現れないので多糖類によって発生すると言われています。