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二階堂先生の「食べ物は薬」

ダイズ - タンパク質が豊富な「畑の肉」

ダイズ
  • ダイズ
  • 学名:Glycine max
  • 科名:マメ科
  • 英名:soybean, soyabean
  • 別名:大豆

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ダイズの葉と果実 ダイズの果実 ダイズの花 ダイズ ダイズ ダイズ ダイズ

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中国北部原産の1年草で、つる性、花の色、豆の形などによって多数の品種があります。古代から五穀(米・麦・粟・稗・大豆)の一つとして栽培されており、日本にも野生しているノマメ(ツルマメ)が祖先とされています。

直立した茎で、枝は葉腋から分枝して伸び、株全体および果実も含めて硬い毛でおおわれています。

葉は互生し長い葉柄があり、3~5枚の小葉からなる複葉です。小葉は広卵形をしており、葉縁は鋸歯のない全縁です。

夏に穂状花序を出して白~赤紫色をしたマメ科特有の蝶形花を葉腋から咲かせます。

果実は3~5個の種子が莢の中に入っているさや果となります。種子には胚乳が無く、成熟に伴いタンパク質、脂肪などを主とした養分が子葉の柔細胞中に蓄積されます。これと同時に子葉と種皮にクロロフィルやフラボン等が生成され、子葉は緑又は黄色に、種皮は無色、黄、緑、濃紫(黒)、赤褐(茶)等の品種に特有の色になります。外観が一様な色をしているのは青豆、黄豆、黒豆、茶豆などが知られています。主要品種の約90%弱が黄豆で、青豆(8%)はきな粉、黒豆は約5%で主に煮豆として使われています。 若い未熟のダイズは枝豆、完熟したダイズは大豆、大豆を搾って大豆油にします。大豆は煮豆にしたり、炒って粉にしたきな粉、蒸して発酵させると納豆、味噌、醤油になります。大豆に水を加え浸漬し、破砕、加熱して豆乳、おから、湯葉、豆腐、油揚げなどとして用いられます。大豆油はサラダ油、天ぷら油、プラスチック、インキなどの工業原料としてその利用は増えています。大豆には他の豆類と異なりデンプンが含まれておらず、ダイズに共生している根粒菌の窒素固定能によって、アミノ酸を豊富に産生できるため、種子には他の植物には見られないほどタンパク質が豊富に含まれています。肉に匹敵するタンパク質を含有していることから「畑の肉」あるいは「大地の黄金」と呼ばれ、肉食の少なかった東洋人の主要タンパク源として重要な食料となり、人造肉にまで加工されるようになっています。

高タンパク質ですが肉より脂質が少ないため、低エネルギーで動脈硬化や抗脂血症の予防になり、含有されているサポニンは肝障害予防や体脂肪減少にも役立ち、レシチンは血管の若さを保つ働きをするため痴呆、高血圧、動脈硬化等の予防に有効です。栄養成分のタンパク質、オリゴ糖、イソフラボンなども豊富に含有するのでコレステロール値の上昇を抑え、便通を良くすることも期待されます。

薬用としてはクロマメが使われます。クロマメの種子を陽乾させたものが生薬の黒大豆(こくだいず)で、これを発酵させて乾燥したものが香シ(こうし)又は豆シ(ずし)と呼ばれる生薬です。黒大豆は煎液にして声枯れ、喉の腫れ、鎮咳などを目的として飲まれ、また食中毒などの際に吐剤としても使われます。香シには発汗・健胃作用が知られ、梔子シ湯や瓜蔕散などの漢方処方に配合されています。また煎液で健胃、消炎、鎮静作用などにより胃もたれや消化不良の際に服用されます。その他高血圧、動脈硬化、肥満、心臓病、疲労回復などにも有効と言われています。


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