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二階堂先生の「食べ物は薬」

フキ - アク抜きはしっかりと

フキ
  • フキ
  • 学名:Petasites japonica
  • 科名:キク科
  • 英名:fuki,butterbur,sweet coltsfoot
  • 別名:蕗、ヤマフブキ、オホバ、ヤマブキ、ミズブキ、ノブキ、アオブキ、アカブキ

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フキの葉 フキの茎 フキの花、フキノトウ フキの葉と茎と花、フキノトウ フキの花

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日本原産で朝鮮半島や中国にも分布する多年草で、やや湿った土地を好む日本特有の野菜・山菜で、栽培の歴史も古く、全国的に盛んで、現在では品種も多く早生フキ、ミズブキ、八つ頭などが知られています。また秋田県産の、フキの変種で葉の直径が1.5mにもなるアキタブキ(Petasites var. giganteus)や北海道・足寄町の螺湾川に沿って自生し、高さが2-3mにもなるラワンブキなどの品種もあります。

早春に葉が出る前に花茎すなわち蕗の薹(フキノトウ)が伸び、雌雄異花で、雌花は白色、雄花は黄色の花を咲かせます。このフキノトウは精油を含み特有の香りと苦味があり、花茎が伸びる前の、花が開いた、まだ軟らかい内に根切れから採り、汁の実や煮物、てんぷら、田楽、味噌和えなどにします。信州・白馬地方ではチャンメロと呼びフキ味噌にしたものは忘れられない味がします。

生育したフキの葉は花が終わってから出て、長柄があり、淡緑色の丸い腎臓形をして全体に毛が生えています。塩漬、砂糖漬、キャラブキなどにして食べます。また中が空洞になっている葉柄は茹でて、アク抜きをし、水に晒しながら皮を剥いて煮物、味噌和え、炒め物、佃煮などにして食べます。フキには肝毒性を持ったアルカロイドのフキノトキシンが含まれているので、アク抜きや塩漬けなどの処理をすることが必要です。

学名のPetasites がギリシャ語のpetasos (「つば広のフェルト帽」)に由来しており、日本でも大型のフキの葉が、日除けや傘に使われていたことと併せて興味あることと思います。

地下の根茎によって繁殖しますが、この根茎を掘り採り、水洗、乾燥したものを蜂斗菜(ほうとさい)と呼び解毒(青魚を煮る時、一緒に炊く)、鎮咳薬として、蕾のフキノトウや葉は陽乾して鎮咳、去痰、苦味健胃薬とし、また明白作用(しょぼしょぼの目をはっきりさせる)などが知られています。昔は精力増強作用があり、体力のない虚弱者は丈夫になり、体力のある者は補腎強精となると言われていました。

成分としては精油、フキノライドや苦味成分などのセスキテルペノイド、クエルセチンなどのフラボノイドや毒性アルカロイドのフキノトキシンなどが知られており、フキノライドには抗腫瘍作用、抗アレルギー作用が知られています。食物繊維が多く、この繊維は吸収力が強く、その作用によって水分やコレステロール値が下げられることから、直腸ガンの予防や便秘にも用いられます。


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