二階堂先生の「食べ物は薬」

西アジア、イランの原産とされる、1～2年生の雌雄異株で耐寒性の強い葉菜です。ヨーロッパへは中世末期に、中国にはシルクロードを通って7世紀頃、日本には17世紀頃の江戸時代に渡来しました。世界各地で広く栽培されており、日本では全国どこでも栽培されていますが、特に千葉県と埼玉県で多く行われています。

良質の食物繊維をはじめ体内でビタミンＡに変化するβ-カロチン、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、カリウムなどがバランスよく含まれています。また腸をきれいにするクロロフィルも多く含まれており、デドックス効果も期待されます。旬は冬で、寒締め(かんじめ)と呼ばれ、低温ストレスをかける処理により糖度が増し、ビタミンやβ-カロチンの含有濃度が上がります。

葉の先まで張りがあって厚みのある緑色の濃いもので、根元が赤く太めのものを選び、茎が細くないものがお勧めです。乾燥に弱いので水で濡らした新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存するようにします。葉が厚く、丸味を帯びた西洋種と、葉が薄く切れ込みが多く、根元が赤い東洋種が品種として知られていますが、現在では両者の一代雑種である品種が開発され、えぐみも少なく普及しています。他に生で食べられるアクの少ないサラダほうれんそうという、主に水耕栽培で作られるものもあります。

根は直根で淡紅色をしており、初夏に黄緑色の小花を付けます。雌雄異株なので雄花が小さな球形の、葯が集合したように見える株と、葉腋に大きな苞が、花を取り巻く形で雌花が付く雌株とがあります。

柔らかい葉を浸し物、汁の実、ゴマ和え、バター炒めなどに用いる緑黄色野菜の代表です。アクが強いので多目の熱湯でさっと茹でて、冷水で急冷するとアクが少なくなります。動物性タンパクに類似のタンパク質を含んでおり、栄養価が高く、造血に有効な葉酸やカロチン、ビタミンC、鉄などを豊富に含んでいます。葉酸は鉄分の吸収を促進するので、鉄分摂取を効率よく行い貧血予防に有効です。特に根元の赤い部分には骨の形成に関わるマンガンが多く含まれています。