甘味よりも、むしろ淡味。濃い味よりも、むしろ淡い味。

漢方では伝統的に味をして五味といいますが、実際には淡味を加え、六味あります。淡味は手前の辞典によれば【あっさりした味】。この味は脾臓や五臓と関係深く、カラダの湿を取り除き、脾胃の働きを促進、食欲を誘うといった働きがあります。代表的な食べ物には、ハトムギや冬瓜、ハクサイなど。

昔の宮廷料理というのは、豪華絢爛であるほどにこってりとした濃い味で、胃への負担が多くなるというのが特徴でした。毎日そのような食事を口にした当時の将軍や高官は、恰幅が良い一方で慢性的に食欲不振に悩まされ、その改善策として淡味を活かした薬膳料理を食し、脾胃の営気を養っていました。

淡味の最大の特徴は、その利尿作用によって脾胃が最も嫌う湿を排する点にあります。冷えて弱った胃は、甘味を帯びた温かい食事で養生するのに対して、過度な食傷や水飲で弱った胃は、淡い味でその負担を減らしながら、余分な湿を排して養生していきます。ちなみに、暑い季節は陽気を養いつつ発散に努めよ、というのが養生の基本ですが、その中でも淡味は湿の発散に用いられ、苦味は熱の発散、排出に用いられます。これらをうまく組み合わせて活用していくことが、梅雨や盛夏をうまく過ごすポイントの一つでしょう。