エビと紫蘇の蓮根はさみ揚げ

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池田哲子先生

花粉症でサラサラ鼻水が出る方に。

花粉症の中でも鼻水がサラサラと流れ出るのは体が冷えている証拠。
そういうときは、体の中から温めて、体の表面にある冷えの邪気を発散します。

材料

■4人分

  • れんこん 200g
  • しそ 6枚
  • エビ 300g
  • しょうが汁 小さじ1
  • 酒 大さじ2
  • しょうゆ 小さじ1
  • 塩 少々
  • 水 大さじ2
  • 片栗粉 適量
  • 揚げ油 適量
  • 陳皮塩 (陳皮粉と塩を同量)
Recipe Image エビと紫蘇の蓮根はさみ揚げ

作り方

1

れんこんは皮をむいて厚さ5~6mmの輪切りにし、酢を加えた水にさっとさらして水けを拭く。

2

エビは殻をむいて竹串などで背わたを取り除き、粗く刻んでから さらに包丁で細かくたたく。

3

2.のエビをボールに入れ、しその細切り、しょうが汁、酒、薄口しょうゆ、塩と、水 大さじ2(水分を見ながら調整)を加えてよく混ぜ合わせる。

※汁気が出ない程度の堅さにする


4

1枚のれんこんの表面に片栗粉を薄くまぶし、3.を乗せて表面を平らにのばす。
もう1枚のれんこんにも片栗粉を薄くまぶして上からかぶせてかるく押さえて挟む。

5

揚げ油を中温に熱する。4.の表面とふちに片栗粉を薄くまぶしてから油に入れて、途中で返しながらゆっくり、カリッと揚げる。

6

油をきって器に盛り、陳皮塩でいただく。


食材の持つ働き

  • エビ:
    体を温めて元気を付けてくれるので、足腰の冷えや食欲不振、体力回復などに。
  • しそ:
    体の表面にある冷えの邪気を発散させて出すので、カゼの引き初め、胃の不快感、お腹の冷えなどに。
  • 陳皮:
    お腹を温めながら気の流れを良くしてくれるので、消化不良や胸焼け、下痢などに。

ワンポイントアドバイス

体の中から温めるお料理なので、鼻づまり・目のかゆみ・頭痛など体の中に熱がこもっている症状の方は控えて下さい。

漢方ミニ知識

【生姜(しょうが)】

ショウガ科のショウガ Zingiber officinale は熱帯アジア原産で広く世界各地で栽培される多年草です。
根茎を乾燥させたものが生薬の生姜(しょうきょう)、生薑(ショウキョウ)で、表皮を除き湯通し後、乾燥させた根茎を乾姜(カンキョウ)と呼んで区別しています。生薬としての薬理作用は睡眠延長、鎮静、鎮痛、体温上昇作用、鎮吐作用、健胃作用などが知られており、頭痛、嘔吐、腹痛、咳などに用いられ、また芳香性辛味性健胃薬、駆風薬、矯味、矯臭薬、食欲増進薬として使われます。
漢方でよく使われる約30%以上の処方に配合されており、作用が強い生薬の効果をマイルドにする緩和作用の役割をしており、葛根湯(かっこんとう)をはじめ、生姜瀉心湯(しょうきょうしゃしんとう)、生姜甘草湯(しょうきょうかんぞうとう)、乾姜人参半夏丸(かんきょうにんじんはんげがん)などに配合されています。
精油成分のジンギベレンや辛味成分のジンゲロールの他に、生薬に調製することにより生じる辛味成分ショウガオールなどが知られています。
根茎には辛味と芳香があり、料理の後味をすっきりさせるスパイスで、またタンパク質分解酵素を含んでいるので、よく肉や魚料理と一緒に使われます。前年に植え付けた根を晩秋に掘り起こしたものが香気と辛味が強い老成生姜(ひねしょうが)で、このひねしょうがの上部に新生した根を柔らかく、辛味も強くない新生姜(しんしょうが)と言い、この新生姜が育って葉を付けたまま初夏に出るのが葉生姜(はしょうが)です。この葉生姜よりさらに早採りをして促成栽培したものが矢生姜又は芽生姜(めしょうが)で甘酢に漬けて魚料理などに付けます。
(解説:二階堂 保先生)
>> ショウガについて、さらに詳しく

【紫蘇(しそ)】

シソ科のシソ Perilla frutescens var. acuta は中国原産の湿地を好む1年草で、日本各地で栽培されています。
茎の断面が四角い方茎で、葉は対生します。葉が紫色系のアカジソと緑色系のアオジソがあり、花はシソ科の特徴である唇形で淡紅色をしています。
アカジソ系の葉は調味料、漬物、梅干、ゆかり、食品染料にし、芽や花は刺身のつまにします。アオジソ系の葉は薬味、てんぷら、菓子材料に、種子は香辛料とします。
薬用にはアカジソ系の葉と枝先を乾燥したものを紫蘇葉(しそよう)又は蘇葉(そよう)と呼び、漢方で気の鬱滞を発散し、気分を明るくしたりするなどの目的で半夏厚朴湯(はんげこうぼくとう)、香蘇散(こうそさん)、神秘湯(しんぴとう)などの処方に用いられます。またペリラアルデヒドを主成分とする精油を含有しているので芳香性健胃薬としたり、精神不安を除いたり、発汗、鎮咳、利尿薬とします。葉や種子には防腐、殺菌作用があり魚や蟹中毒の解毒剤とされます。(解説:二階堂 保先生)
>> シソについて、さらに詳しく

【蓮根(れんこん)】

スイレン科のハス Nelumbo nucifera は水田や浅い沼などで栽培される水生植物です。
泥の中に長く肥大し、分枝して、中に数本の空洞が見られる地下茎が蓮根(れんこん)です。
煮物、油炒め、揚げ物をはじめ多くの料理に使われます。また多くのデンプンを含んでいるので、これを餅や団子にして食べます。水で軟らかくしてアクを除いた種子も粥に炊き込んだり、炒めもの、煮物などにします。さらに葉を蒸して塩を加え軟らかくして刻み、蓮葉飯にしたり、ハスの葉茶にしてノンカフェインのダイエット茶としても飲まれています。
蓮の葉商い、蓮葉女など我が国ではあまり良い意味で使われていませんが、蓮女は古代インドでは最高に素晴らしい女性のことを指し、日本で吉祥天女の名で知られる神とされています。
葉を乾燥した荷葉(かよう)は止瀉、止血薬とし、蓮根(れんこん)は咳止めに使われます。果実を乾燥した蓮実(れんじつ)は強壮薬、婦人薬とし、果皮を剥いで採取した種子は蓮肉(れんにく)、蓮子(れんし)と呼ばれ、漢方処方の清心蓮子飲(せいしいれんしいん)や参苓白朮散(じんりょうびゃくじゅつさん)、啓脾湯(けいひとう)などに配合され、強壮、止瀉、鎮静、健胃薬として多夢、精力減退、心臓衰弱、食欲不振、下痢、脚気などに用います。(解説:二階堂 保先生)
>> レンコンについて、さらに詳しく

【陳皮(ちんぴ)】

ミカン科のウンシュウミカン Citrus unshiu の成熟した果皮を乾燥したものが生薬の陳皮で、リモネンを主成分とする精油を含有していて健胃薬や鎭咳去痰薬に配合されています。漢方では胃の中の余分な水分を去り、痰を切り、嘔吐や咳を止め、胃の働きをよくする目的で六君子湯や温胆湯などの処方に配合されています。(解説:二階堂 保先生)

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レシピ提供 池田哲子先生

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